Sternekoch Holger Bodendorf über Haute Cuisine und Haute Horlogerie

Sternekoch Holger Bodendorf
Sternekoch Holger Bodendorf in seiner Küche im Landhaus Stricker auf Sylt.

Holger Bodendorf gehört zu den besten Köchen des Landes und zelebriert seine Kulinarik seit über 20 Jahren im Landhaus Stricker auf Sylt. Wir haben mit ihm über den inneren Antrieb gesprochen, den Spitzengastronomie erfordert und sind auf spannende Parallelen zwischen Haute Cuisine und Haute Horlogerie gestoßen. In unserem Interview verrät Bodendorf außerdem, auf welche Uhr er sich am Herd und beim Sprung in die Nordsee verlässt. 

Lieber Herr Bodendorf, 

im Landhaus Stricker haben Sie mit dem Bodendorf´s eine der besten Küchen des gesamten Landes etabliert, seit über 20 Jahren wird Ihre Kochkunst dort vom Guide Michelin mit einen Stern ausgezeichnet. Was ist bis heute Ihre Triebfeder, um kulinarische Spitzenleistungen als Gastgeber zu liefern? 

Nach all den Jahren stehen für uns immer noch die besonderen kulinarischen Momente an erster Stelle, die wir unseren Gästen bieten möchten, damit sie im Landhaus Stricker Abwechslung vom Alltag finden. Gerade im Sommer nach dem ersten Corona-Lockdown haben wir ein gesteigertes Verlangen nach Genuss festgestellt: Alle Restaurantplätze waren auf Wochen ausgebucht und neben unserem Umsatz stieg auch der Anteil der Getränke, da mehr hochwertiger Wein bestellt wurde. Ich stehe übrigens jeden Abend selbst in der Küche, wenn unser Spitzenrestaurant geöffnet ist. Wo Bodendorf draufsteht, ist auch immer Bodendorf drin.

Haute Cuisine und Haute Horlogerie sprechen als Hochformen ihres jeweiligen Handwerks oft die gleichen Personen an. Welche Eigenschaften muss eine Uhr besitzen, damit sie es an Ihr Handgelenk schafft?

Zum einen sind mir Ganggenauigkeit und Zuverlässigkeit der Werke wichtig. Bei den Uhren von Blancpain habe ich über die Jahre beobachtet, dass beide Eigenschaften – offensichtlich aufgrund hoher Qualitätsstandards in der Manufaktur – bisher immer gegeben waren. Darüber hinaus spricht mich das sportliche Design der Fifty Fathoms an und damit verbunden auch die Tatsache, dass ich die Uhr aufgrund ihrer Robustheit quasi nie vom Handgelenk nehmen muss. Auch in der Küche nicht. Zudem bin ich ja selbst recht groß gewachsen, weshalb ich markante Taucheruhren einfach lieber trage als klassische Dresswatches. 

In der feinen Uhrmacherei spielt die Zuverlässigkeit der Werke für eine möglichst geringe tägliche Gangabweichung eine zentrale Rolle. Wie bewerten Sie den Stellenwert von Zeit mit Blick auf Timing und Präzision in ihrem Berufsalltag?

Bei uns sind Präzision und Timing für den Arbeitsablauf absolut essenziell, denn jeder Handgriff muss sitzen. Deshalb investieren wir vor dem Abendservice im Bodendorf´s viele Stunden in die Vorbereitung zahlreicher Produkte, damit am Ende alles reibungslos funktioniert und wir unseren Gästen ein rundum gelungenes Erlebnis bieten können. Unser bretonischer Seeteufel wird beispielsweise exakt sechs Minuten in einer Salzlake eingelegt und anschließend erneut für sechs Minuten im Wasserbad Sous-vide gegart. Bei uns kommt es oft auf jede Sekunde an, damit wir das Beste aus unseren kostbaren Zutaten herausholen können. 

In Ihrer Wirkungsstätte, dem Landhaus Stricker auf Sylt, liegt die Nordsee quasi vor der Haustüre und versorgt Sie mit Kostbarkeiten aus dem Meer. Auch Blancpain schaut auf ein reiches maritimes Erbe zurück, hat mit der Fifty Fathoms 1953 beispielsweise die ersten moderne Taucheruhr überhaupt geschaffen. Auf welches Modell aus der Kollektion verlassen Sie sich bei Ihrem nächsten Sprung in die Nordsee? 

Ich bin wie gesagt ein Fan der Fifty Fathoms und trage die Uhr täglich bei allen Aktivitäten von Kochen bis Stand-Up-Paddling. Klar, dass sie beim nächsten Sprung in die Nordsee auch dabei ist. 

Weitere Informationen zu Holger Bodendorf, seiner Kulinarik und dem Landhaus Stricker findet ihr hier


Interview ©David Schank, Watchlounge • Bild ©Holger Bodendorf